Variedades comerciales de higos y brevas para su consumo en fresco

C. Pereira, M. Serradilla, Margarita López-Corrales (CICYTEX) y A. Martín (UNEX) *

En este estudio, realizado en los campos de ensayos del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX-La Orden), se ha evaluado la calidad de las producciones de diez variedades comerciales de brevas e higos, y el punto óptimo de maduración en cuanto a sus características nutricionales, funcionales y sensoriales para su consumo y comercialización en fresco. Estos resultados forman parte de una tesis doctoral defendida en la Universidad de Extremadura por Cristina Pereira Jiménez, con sobresaliente cum laude, dirigida por los investigadores de CICYTEX: Margarita López y Manuel Joaquín Serradilla; y Alberto Martín, profesor de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Extremadura.

Este trabajo forma parte de un proyecto de investigación financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentación (INIA) (RTA2010-00123-C01). Para ello, en el año 2007, se estableció un ensayo con 10 variedades comerciales de higuera seleccionadas del banco de germoplasma del CICYTEX por considerarlas interesantes para el consumo en fresco: ‘San Antonio’, ‘Banane’, ‘Cuello Dama Blanco’, Cuello Dama Negro’, ‘Tiberio’, ‘Tres Voltas L’Any’, ‘Colar Elche’, ‘Brown Turkey’, ‘Blanca Bétera’ y ‘De Rey’ (Figura 1) Todas ellas son partenocárpicas y bíferas (productoras de brevas e higos), excepto ‘Tiberio’ que es de tipo San Pedro, es decir que produce brevas partenocárpicas e higos mediante caprificación. El color de la piel de las variedades osciló entre el marrón en ‘Brown Turkey’, ‘San Antonio’ y ‘Tiberio’, negro-morado en ‘Cuello Dama Negro’, Colar Elche’ y ‘De Rey’ y el amarillo-verdoso en ‘Cuello Dama Blanco’, ‘Blanca Bétera, ‘Tres Voltas L’Any’ y ‘Banane’. El color de la pulpa por el contrario fue ámbar en ‘Cuello Dama Blanco’, ‘De Rey’, ‘Blanca Bétera’ y ‘Tiberio’; rojo en ‘Tres Voltas L’Any’, ‘Brown Turkey’ y ‘Banane’ y rosa en ‘Cuello Dama Negro’ y ‘Colar Elche’.

En cuanto al diseño experimental de este ensayo se establecieron cuatro bloques al azar, con tres árboles por variedad y bloque, a un marco de plantación de 5x4 m que supone una densidad de 500 árboles/ha. El sistema de formación de los árboles fue en vaso y se le aplicó riego por goteo de unos 2.300 m³/ha y año y un abonado en base a un tipo de suelo franco-arenoso con pH 6,8 y con una profundidad media de 1,5 m. Cada invierno se aportaron unos 400 kg/ha de abono complejo 9-18-27 y en primavera 100 kg/ha de nitrato potásico, teniendo en cuenta las necesidades de la higuera y el contenido en nutrientes.

La aptitud agronómica de las variedades fue estudiada durante el periodo de 2009 al 2014, y en cada campaña, las recolecciones de brevas e higos se realizaron durante dos o tres días a la semana en función de la maduración de los frutos y, en un estadio de maduración comercial de acuerdo a su color de piel y textura que correspondía cuando los frutos empezaron a mostrar el color característico de la variedad y además era posible realizar una ligera presión con los dedos en dichos frutos. Entre los parámetros analizados se incluye la producción anual (kg/árbol), la producción acumulada (kg/árbol) y la productividad (kg/cm²), así como el peso y calibre medio, su textura, su color de piel y pulpa así como su contenido en sólidos solubles, acidez titulable e índice de maduración.

Las variedades ‘San Antonio’, ‘Cuello Dama Blanco’, ‘Colar Elche’, ‘Banane’, ‘Brown Turkey’ y ‘Blanca Bétera’ presentaron un gran potencial productivo de brevas e higos para consumo en fresco, siendo las producciones de higos muy superiores a las de brevas y obteniéndose con las variedades ‘San Antonio’ y ‘Banane’ las mejores producciones de brevas y con las variedades ‘Banane’, ‘Brown Turkey’ y ‘Cuello Dama Blanco’ las mejores en higos. Por otro lado, las brevas mostraron mayores pesos y calibres que los higos, destacando las variedades ‘Brown Turkey’ y ‘Banane’ por el gran peso y calibre de ambas cosechas. Además, los higos presentaron mejores características de calidad que las brevas, mostrando mayor intensidad de color, menor firmeza, mayor contenido en sólidos solubles, menor acidez titulable y mejor índice de maduración. Las variedades ‘Cuello Dama Blanco’ y ‘De Rey’ presentaron, en ambas cosechas, los índices de maduración más elevados, seguidas por ‘San Antonio’ y ‘Colar Elche’.

Para el estudio del punto de maduración de brevas e higos en la calidad de los frutos, se establecieron tres “estadios” de maduración de acuerdo con los expertos de campo en este frutal, en base a su color de piel y su textura, para llevar a cabo una caracterización a nivel nutricional, fitoquímica y sensorial. Se estableció el “estadio 2” como estadio de maduración comercial de los frutos, correspondiendo el “estadio 1” a un estadio anterior a la maduración comercial del fruto y un “estadio 3” a uno posterior a la maduración comercial. De cada estadio se analizaron los parámetros físico-químicos, el color, la firmeza, así como compuestos nutricionales como los azúcares y ácidos orgánicos, las proteínas, la fibra y los minerales. Además se realizó un análisis sensorial para determinar la calidad organoléptica de brevas e higos, un estudio de los compuestos volátiles y entre los compuestos fitoquímicos analizados destacaron los compuestos fenólicos, pigmentos como las antocianinas, la actividad antioxidante total y la vitamina C.

La evolución a lo largo de los estadios de maduración de los componentes nutricionales fue muy similar entre brevas e higos, destacando un mayor contenido en azúcares, principalmente de glucosa y fructosa, en la pulpa de brevas e higos, siendo los ácidos málico y cítrico los ácidos orgánicos mayoritarios. ‘Cuello Dama Blanco’, ‘De Rey’ y ‘Colar Elche’ mostraron mayor contenido en ázucares mientras que ‘Cuello Dama Negro’ y ‘Tres voltas L’Any’ mayor cantidad de ácidos orgánicos. Por otro lado, el potasio y el calcio fueron los principales minerales encontrados en estos frutos, principalmente en variedades como ‘Cuello Dama Blanco’, ‘San Antonio’ y ‘Cuello Dama Negro’. En general, el estadio 1 en todas las variedades se asoció con alto contenido en fibra, proteína, minerales y una mayor firmeza y acidez titulable, mientras que el estadio 3, se caracterizó por presentar un alto contenido en glucosa y fructosa, menor acidez titulable y mayor intensidad de color, siendo este último estado el que mostró un punto óptimo de maduración de consumo.

Entre los compuestos volátiles analizados destacaron compuestos como los aldehídos, los alcoholes, las piranonas, las furanonas y los ésteres, entres otros. En brevas destacaron las variedades como ‘Banane’ y ‘Colar Elche’ mientras que en higos lo fueron ‘De Rey’ y ‘Cuello Dama Blanco’ las que mostraron mayor contenido en estos compuestos, siendo estos compuestos aromáticos los que determinan el aroma de brevas e higos. El estadio 3 o estadio de consumo, fue el que mostró las mejores características sensoriales estudiadas y fue el mejor valorado por los catadores. Las brevas de ‘San Antonio’, ‘Tiberio’, ‘Cuello Dama Negro’ y ‘Colar Elche’ y los higos de ‘De Rey’, ‘Cuello Dama Blanco’ y San Antonio’ fueron los que mostraron valoraciones más altas en la aceptabilidad de los consumidores.

Los higos de las variedades de color de piel oscura como ‘Cuello Dama Negro’ y ‘Colar Elche’ se caracterizaron por un gran contenido en la piel de fenoles totales y de antocianinas, que son los pigmentos responsables del color característico de estas variedades. Además, también presentaron una actividad antioxidante total elevada debido a su alto contenido en fenoles, siendo estos compuestos muy beneficiosos para la salud. Por otro lado, la variedad ‘Banane’ destacó por un mayor contenido en vitamina C. Por el contrario, fue el estadio 3 el que mostró las cantidades más elevadas de estos compuestos.

En resumen, este estudio supone un avance para la implantación y el desarrollo de este cultivo infrautilizado en diferentes zonas productoras, permitiendo el establecimiento de nuevas plantaciones con criterios agronómicos y definiendo los parámetros de calidad más adecuados para el consumo en fresco.

Estos resultados pueden ser de gran utilidad para futuros agricultores que apuesten por esta especie frutal, en concreto con estas variedades autóctonas y de nuevo estudio, ya que muestran gran calidad para el consumo en fresco. Además, cabe destacar que esta producción en fresco puede suponer importantes ingresos económicos, ya que su oferta es muy reducida y es un producto de gran calidad valorado en mercados tanto nacionales como internacionales.

* Pereira, Cristina (Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden-Valdesequera. CICYTEX)

Serradilla, Manuel (Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura.  CICYTEX)

Martín, Alberto (Escuela de Ingenierías Agrarias, Universidad de Extremadura)

López- Corrales, Margarita (Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden-Valdesequera. CICYTEX)